02.
Marc Veyrat
Cuoco
contadino
autodidatta

Sapere dove si è nati…

Dietro agli occhiali fumé, ci sono il bambino birbante che mangiava lamponi dal cappello del nonno all’uscita di scuola e il ragazzo che si occupava degli animali e salava i prosciutti.
Sotto il cappello, invece, c’è soprattutto il contadino, con le braccia spalancate, grandi tanto quanto il suo cuore.
Agli escursionisti incontrati per strada propone all’improvviso di visitare la sua Maison des Bois, mentre ai compagni del paese offre il calice dell’amicizia, senza che ci sia mai bisogno di avvertirlo prima di passare a trovarlo. Marc Veyrat è anche questo: felice spontaneità e gioiosa bonarietà. Perché prima di essere uno chef, Marc è un vicino, un amico, un professore che si diverte anche lui come un bambino tra i bimbi cui trasmette l’amore per la botanica. Per Laurent Gerra, è “l’amico con la A maiuscola”, per Jacques Weber è “un cuore grande come le nostre montagne”.

Lui, figlio di contadini che sa bene che perché l’albero fiorisca, deve avere delle radici, ha i piedi ben saldi nella sua terra, una terra sincera e naturale, abitata da gente generosa.

Marc Veyrat, divenuto Maestro dei fornelli e per ben due volte in grado di ottenere un voto di 20/20 nella guida Gault & Millau, trae tutta la sua identità dalla storia della sua famiglia e ha costruito la Maison des Bois basandosi sull’eredità culturale dei suoi antenati.

Del rispetto della terra e dell’educazione rurale, il nostro cuoco contadino autodidatta ha fatto la forza che lo contraddistingue e che gli permette di aprire la gastronomia alla mineralità e al mangiar sano, per far entrare l’ambiente nel piatto, perché alla fine è di questo che si tratta. Per uno come lui che cucina tanto con il cuore, quanto con i ricordi, essere nati da qualche parte non è un caso, ma una vera e propria identità.

“Ho imparato dalla migliore delle maestre:

la vita in campagna”

“Sentire, annusare, contemplare, meravigliarsi ad ogni passo”

La natura e la raccolta

La Natura è profondamente presente nei geni dello chef Marc Veyrat. Alla fine della primavera, quando la neve lascia le alture di Manigod, tutto si risveglia dando vita a uno festival di profumi eccezionali. Spondilio, serpillo, orapo, cumino dei prati, olmaria… le piante spontanee offrono un bouquet aromatico unico e una sinfonia vegetale che lascia senza fiato.

Dai pendii delle montagne al piatto, passando per il giardino botanico per compiere una raccolta a dir poco educativa, lo chef invita a vivere insieme a lui l’esperienza olfattiva e gustativa offerta dalla ricchezza della natura. (link offerta “raccolta”)

Il conservatorio alimentare

Il conservatorio alimentare, scavato nella roccia al riparo dagli inverni troppo rudi, si basa su una filosofia che trae origine dall’abitudine contadina di conservare gli alimenti nelle cantine per poter avere prodotti sani tutto l’anno. È pensato come un percorso pedagogico a metà strada tra una grotta del tesoro, un museo delle tradizioni e una fonte d’insegnamento essenziale per le nuove generazioni.

Qui i barattoli di frutta e verdura bio raccolta nei campi formano un patchwork goloso, mentre i vivai riforniti di acqua dolce ospitano trote, salmerini alpini e gamberi del Lemano.

Sui ripiani, le verdure di stagione attendono il loro momento, mentre nella cantina di stagionatura trascorrono lenti i giorni dei formaggi. Accanto al forno, nel suo scrigno ricolmo di crusca, si conserva a lungo il pane di farro, mentre nell’affumicatoio si essiccano i prosciutti, che prendono così quel buon sapore tipico di queste parti.

Quando si eredita esperienza, si ha il dovere di tramandarla e il conservatorio alimentare serve proprio a questo: trasmettere alle generazioni future il senso di un’alimentazione rispettosa del pianeta e degli uomini. Vivere in modo naturale per vivere meglio.

“Mio padre mi ha tramandato l’arte della conservazione”