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02.
Marc Veyrat
Cuisinier
paysan
autodidacte

Être né quelque part...

Derrière les lunettes fumées, il y a le petit garçon espiègle qui mangeait des framboises sur le chapeau de son grand-père à la sortie de l’école, le jeune homme qui s’occupait des bêtes et salait les jambons.
Sous le chapeau il y a surtout l’homme du pays, les bras ouverts, aussi larges que son cœur est grand.
Aux randonneurs croisés en chemin, il offre à l’improviste la visite de sa Maison des Bois, aux copains du village le verre de l’amitié sans qu’il n’y est jamais besoin de s’annoncer. Il est comme ça aussi Marc Veyrat : la spontanéité heureuse et la bonhomie joyeuse. Car avant d’être chef, Marc est le voisin, l’ami, le professeur qui s’amuse comme un gosse au milieu des enfants à qui il transmet son amour de la botanique. Pour Laurent Gerra, il est « l'ami avec un grand A », pour Jacques Weber c’est « un cœur charpenté comme les montagnes d’ici ».

Lui le fils de paysan qui sait que pour que l’arbre bourgeonne il faut des racines, a les pieds ancrés dans sa terre, franc et sans fard avec toute la générosité des gens d’ici.

Devenu Maestro des fourneaux, couronné de trois fois 3 étoiles Michelin et auréolé de deux fois 20 sur 20 au Gault & Millau, Marc Veyrat a puisé son identité dans l’histoire familiale et bâti sa Maison des Bois sur l’héritage culturel de ses ancêtres.

Du respect de la terre et de l’éducation rurale, le cuisinier paysan autodidacte a fait une force singulière : ouvrir la gastronomie à la minéralité, au manger sain, faire entrer l’environnement dans les assiettes car finalement tout est là. Pour lui qui cuisine autant avec le cœur qu’avec ses souvenirs, être né quelque part, ça n’est pas un hasard, c’est une identité.

« J’ai fait le meilleur des apprentissages :

celui de la vie paysanne »

« Sentir, humer, contempler, s’émerveiller à chaque pas »

La nature et la cueillette

La Nature est profondément imprimée dans les gênes du chef Marc Veyrat. A la fin du printemps, lorsque la neige quitte les hauteurs de Manigod, elle se réveille dans un festival de senteurs extraordinaires. Berce, serpolet, chénopode, carvi, reine des près, les plantes sauvages offrent un bouquet aromatique unique et une symphonie végétale étourdissante. 

Des pentes montagneuses à l’assiette en passant par le jardin botanique, au détour d’une cueillette éducative, le chef vous invite à faire avec lui l’expérience olfactive et gustative de la richesse de la nature. (lien vers l’offre « cueillette »)

Le conservatoire alimentaire

Creusé dans la roche à l’abri des hivers trop rudes, le conservatoire alimentaire présente une philosophie héritée des coutumes paysannes : conserver dans les caves pour profiter toute l’année de produits sains. Pensé comme un parcours pédagogique, il est à la fois une caverne aux trésors, un mémorial des traditions et un enseignement essentiel pour les nouvelles générations.

Ici les bocaux de fruits et légumes biologiques récoltés dans nos jardins forment un patchwork gourmand, les viviers alimentés à l’eau de source accueillent truites, ombles chevaliers et écrevisses du Léman.

Sur les clayettes, les légumes de saison attendent leur tour ; à la cave d’affinage les fromages coulent de vieux jours. A côté du four, dans son coffre plein de son, le pain au petit épeautre se conserve longtemps, alors qu’au fumoir les jambons sèchent pour prendre le bon goût d’ici.

Si l’on a hérité d’un savoir-faire, l’on a reçu aussi un devoir dont le conservatoire honore l’engagement : transmettre aux générations futures le sens d’une alimentation respectueuse de la planète et des hommes. Vivre naturellement pour vivre mieux. 

« Mon père m’a transmis l’art de conserver »